Verehrte Kundinnen, Verehrte Kunden,

mein Name ist Günter Wendorff, ich bin Inhaber und Bäckermeister der Biologischen Vollkornbäckerei BROTZEIT.
 
 
Wir backen seit nunmehr 20 Jahren Brot, Kuchen und Gebäck für Bioläden und Naturkostfachgeschäfte und für unser eigenes Bäckereifachgeschäft in der Neusser Str. 319 in Köln Nippes. Unsere Spezialität ist dabei das 3-Stufen-Sauerteigbrot nach hauseigenem Rezept - natürlich o h n e Hefezusatz -. Die 20-stündige Teigführung verleiht den Broten ihr unverwechselbares Aroma und macht sie so bekommlich. Dieses traditionelle Rezept habe ich während meiner ersten Ausbildung zum Landwirt auf einem Bio-Bauernhof kennen gelernt. In der hofeigenen Backstube mit Holzbackofen konnte ich damals neben der Ausbildung im biologischen Landbau auch gleich das Brotbacken von der Pieke auf erlernen.
Darum möchte ich Ihnen hier einmal etwas über diese althergebrachte handwerkliche Art des Brotbackens erzählen.
 
Das Backen nach der klassischen 3-Stufen-Sauerteig Methode ist aufwendig, doch seine Vorzüge sind ebenso vielfältig.
 
Da ist zuerst der Geschmack. Während der 3 verschiedenen Sauerteigstufen hat der Bäcker jedesmal Gelegenheit, die Aromabildung seines Teiges zu beeinflussen. Durch festeren oder weicheren Teig, durch kältere oder wärmere Führung, durch kürzere oder längere Stehzeiten entwickeln sich entsprechend die geschmacksbildenden Milch- und Essigsäuren im gewünschten Verhältnis. So backt jeder handwerklich arbeitende Bäcker sein ganz eigenes Brot mit dem ganz eigenen Aroma.
 
Ein weiterer Vorzug ist die hervorragende Frischhaltung des Sauerteigbrotes. Der versäuerte Roggen kannWasser besonders gut an sich binden und wirkt so saftig frischhaltend und gleichzeitig konservierend abweisend gegen Bakterien und Pilze.
 
Auch die gesundheitlichen Vorzüge des Sauerteigbrotes sind beachtlich. Daß Vollkornbroten vor Weißmehlbroten
der Vorzug gegeben werden sollte, versteht sich mittlerweile sicher von selbst. Damit das Vollkornmehl seine volle Wirkung entfallten kann und all seine wertvollen Vitamine und Mineralstoffe uns tatsächlich auch zugute kommen können, muß aber noch ein Störenfried beseitigt werden. Und das ist die Phytinsäure. Von der kommt nun gerade besonders viel im Getreide vor; sie bindet wichtige Mineralstoffe an sich und macht diese so für uns unverfügbar. Wahrscheinlich ohne es zu wissen, haben es unsere Vorfahren immer schon genau richtig Gemacht, denn heute weiß man:
Nur durch einen vielstündigen Säurungsprozess, der den pH-Wert unter 4,5 bringt, wird die Phytinsäure gründlich abgebaut und die lebenswichtigen Vitamine und Mineralstoffe können uns mit dem Brot zugute kommen.
 
Aroma, saftige Frische und Vollwertigkeit. Das sind die Vorzüge des klassischen 3-Stufen-Sauerteigbrotes.
 
 
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen nun einen guten Appetit,
 
Ihr Günter Wendorff & das BROTZEIT - Team